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大蒜提取物的保鲜作用

浏览次数:274  添加时间:2017-6-12 16:40:23
       近期研究发现,日常调味料大蒜的提取物对多种细菌和真菌均具有很强的抵御能力,可以防止有害生物入侵果蔬造成食品腐败变质。
大蒜提取物的保鲜机理
       大蒜提取物保鲜水果蔬菜的机理主要与其抗病杀菌特性有关,大蒜具有很强的杀菌能力,对微生物的生长繁殖起着抑制作用。
研究表明,大蒜素是新鲜大蒜的主要活性成分之一,抑菌谱较广,对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都具有抑菌作用,对大肠杆菌、尤其是白色念珠菌都有较强的抑制作用,对人体肠道寄生虫如肠兰伯式鞭毛虫等也有毒性作用。
大蒜素的抑菌作用机理在于其可与巯基酶的巯基发生化学反应,如醇脱氢酶、硫氧还原蛋白还原酶等,从而影响半胱氨酸蛋白酶的活性,抑制新陈代谢。此外,大蒜素抑制细胞生长,诱导细胞凋亡,可导致线粒体膜去极化,细胞色素C释放进入细胞质,激活半胱天冬酶9和半胱天冬酶3,致使DNA裂解。
国内研究认为可能是由于大蒜素及其进一步分解产物阿霍烯,大蒜油中的二硫醚、三硫醚等多种成分能透过致病菌的细胞膜进入细胞质中并与半胱氨酸发生反应,使细菌因缺乏半胱氨酸而不能进行生物氧化作用,故而使致病菌不能进行正常的新陈代谢;大蒜素还抑制微生物生长繁殖所依赖的巯基酶的活性,使得细菌生长达不到对数生长期,从而起到抑制或杀灭细菌的作用。研究人员还发现大蒜多糖也有一定的抑菌作用,但其机理尚未有报道。
大蒜提取物在果疏保鲜中的应用
在水果保鲜中的应用
       研究表明大蒜精油在使用浓度为20μL/L时,对采后杏果实腐烂均有明显的抑制作用,好果率比对照提高60%。研究人员以红橘为原料,按壳聚糖8种浓度添加或不添加生姜大蒜提取物构成涂膜液的8个处理,研究了室温条件下不同配比的壳聚糖与生姜大蒜提取物的复配涂膜液对红橘果实的保鲜效果。结果发现,以鲜姜蒜为材料,按照鲜重(g)与溶剂(mL)之比1∶60,用浓度40%乙醇抽提,获得抽提液,以该抽提液为溶剂,配制浓度1.0%的冰醋酸溶液,再以1.0%的冰醋酸溶液作溶剂,配制1.5%浓度的壳聚糖溶液做涂膜液,1min浸泡处理红橘果实的保鲜效果最好,贮藏50d时,其果实腐烂率最低,为5.9%,且果实总酸含量、维生素C含量变化最小。
在蔬菜保鲜中的应用
       研究发现大蒜及大蒜提取物对蔬菜均具有保鲜效果,其中乙醇大蒜提取液的保鲜效果较好。研究人员研究了大蒜保鲜剂与埋藏处理对山药的贮藏效果。在试验中测定了失重率、维生素C含量、呼吸强度、过氧化物酶(SOD)活性、丙二醛含量和腐烂率[17]。结果表明,埋藏能有效地延缓山药的衰老,大蒜保鲜剂能有效地减少腐烂,二者结合是一种理想的山药贮藏保鲜方式。研究发现,当生姜大蒜鲜重(g)与溶剂(mL)之比1∶60,姜蒜无水乙醇提取混合物对蔬菜的保鲜效果最好。
       随着对大蒜提取物抗氧化、抑菌机理的不断深入研究和推广应用,食品保鲜领域将成为植物提取物发展的一个重要市场。
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